Blogg

Reflex: Jídlo s lidskou tváří

04. 02. 2010, Text: Pavel Maurer – Foto: Pavel Maurer

Skvělé menu nelze připravit bez výtečných surovin a ty se musí hledat. V dobré restauraci poznáte už z jídelního lístku, zda její majitel se šéfkuchařem se snaží najít jejich dodavatele.

Talián od Dolejších, selská tlačenka z Davle s cibulí a octovou zálivkou (Lokál) – tak to mne třeba uklidňuje čím dál víc, když jsem informován, od koho dostávám svůj kousek jídla. Vím, komu mohu blahořečit či spílat. Nenarážím na bezpohlavní odpověď: „To přivezl nějaký dodavatel.“ Již podle jídelního lístku poznáte, že restauratér hledal! Rozhodl se věnovat více energie a času, aby dal vydělat domácímu producentovi, který je vděčný za kvalitní zakázku a je ochoten nést kůži na trh. Současně pevně doufám, že i restauratér je pyšný, že mi může ukázat, jak se opravdu snažil a nenakoupil prostě tu nejlevnější surovinu, jež je na trhu k mání, ale přemýšlel, co mu chutná, co bude potěšením pro jeho hosty, co se hodí pro jeho podnik a za co je ochoten se postavit.

Vím, co jím
A já jako host jsem zase připraven zaplatit, protože vím, co jím! To je skvělé. Vracíme se zpátky do dějin – ale tahle spirála návratu se mi velmi líbí. Šéfkuchař spolu s majitelem se toulají Šumavou a domlouvají s malými farmáři biojehněčí (La Veranda) místo toho, aby se holedbali, že ho mají z Nového Zélandu. Vychovat si svoje dodavatele dokázala již nejedna restaurace.

Znám jejich obličeje
Jsem fascinován posedlostí po kvalitě a identifikaci surovin, když listuji tlustou knihou o kalifornské restauraci French Laundry, patřící jednomu z nejrespektovanějších šéfkuchařů na světě. Ta kniha věnuje tolik prostoru ne samotné restauraci – ale především dodavatelům surovin. Vidíme do obličeje pěstitelům zeleniny, bylinek, lovcům ryb, poznáváme osobně Scallop Lady (dodavatelka mušlí, hřebenatek ... Jak se mají humři od Scallop Ingrid?) nebo nás ztichlým lesem provází Houbová lady Connie Greenová. Přesně víme, že žije v horách poblíž Napa Valley, že chodí sbírat některé divoké houby pouze v noci, protože jako zkušená mykoložka ví, co je třeba, a nůž s košíkem má stále při ruce. Za kvalitu dodavatel ručí hlavou.

To není reklamní trik
Na dokonale prověřených ingrediencích se teprve pak dá stavět velká gastronomie. Nemusíme chodit daleko – karlovarské restaurace v houbové sezóně mají také svoje houbaře (Promenáda, Embassy), jejichž produkty a zpracování nemají chybu. Důležitá je tvář konkrétního člověka – v tomto bezpohlavním světě miliónu výrobků nejasné značky Tricatel, výrobce neznámý, složení složité, většinou chemicko-odporné! O to více potěší, když se jeden z nejslavnějších režisérů, Francis Ford Coppola (Kmotr, Apokalypsa), hrdě podepíše na vinětu svého skvělého vína nebo když ochutnáte olivový olej, na jehož etiketě vidíte přímo do očí upracovanému a hrdému Paolinovi, Toninovi, Peppinovi a ostatním, kdo olivy sklízeli a zpracovali. Chuť vás přesvědčí, že se nejedná o reklamní trik, ale o férový certifikát osobní zodpovědnosti za kvalitní výrobek.